Menggoreng Ikan Kembung Mengubah Kandungan Nutrisinya
- IPB
VIVA – Tak bisa dipungkiri, menggoreng merupakan salah satu metode memasak yang paling digemari di dunia, termasuk di Indonesia. Berbagai bahan makanan bisa diolah dengan cara digoreng, termasuk ikan kembung lelaki (Rastrelliger kanagurta), salah satu ikan laut Indonesia yang dikonsumsi dengan berbagai metode pengolahan.
Sayang, banyak yang tidak tahu, bahwa proses menggoreng dapat mengubah kandungan vitamin dan mineral ikan kembung. Itulah sebabnya, empat orang peneliti dari Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor (FPIK IPB), yaitu Nurjanah, Mala Nurilmala, Reza Febriyansyah dan Taufik Hidayat mencoba meneliti hal tersebut.
Penelitian dilakukan untuk menentukan pengaruh yang terjadi pada kandungan vitamin A, B12 dan mineral terkandung di dalam ikan kembung (Ca, Na, K, Fe, Zn, dan Se) setelah digoreng di dalam deep fryer. Demikian menurut rilis yang diterima VIVA, Kamis, 30 November 2017.
Ikan kembung yang digunakan adalah ikan kembung lelaki yang diperoleh dari Pelabuhan Ratu, Sukabumi pada September 2013 di tempat pelelangan ikan di sana. Sampel dimasukkan di dalam cool box dengan diberi es curai untuk menjaga kesegaran selama proses transportasi.
Sampel dipersiapkan hingga menghasilkan fillet daging ikan kembung dengan rata-rata panjang 8,5 sentimeter, lebar 2,5 sentimeter dan tebal 0,8 sentimeter ketika sampai di laboratorium. Dalam proses penggorengan, para peneliti menggunakan minyak goreng sebanyak 4 liter. Daging ikan kembung lantas digoreng selama 5 menit pada suhu 180 derajat Celsius menggunakan deep fryer.
Hasil penelitian menunjukkan, metode penggorengan deep frying berpengaruh nyata terhadap vitamin A, sedangkan vitamin B12 menurun secara signifikan. Mineral Ca (Kalsium) meningkat secara signifikan, sedangkan Na (Natrium) dan K (Kalium) menurun secara signifikan setelah proses penggorengan.
Sementara mineral Fe (Besi) dan Zn (Seng) tidak berubah secara signifikan. Seleniumnya sendiri memiliki kandungan di bawah limit deteksi.
“Proses penggorengan tersebut menyebabkan terjadinya perubahan komposisi baik pada kadar vitamin maupun mineral. Vitamin A meningkat sebesar 325,45 persen sedangkan vitamin B12 menurun sebesar 55,32 persen. Mineral kalsium meningkat sebesar 114,36 persen. Sedangkan natrium dan kalium menurun sebesar 28,35 persen dan 18 persen. Mineral besi dan seng tidak mengalami perubahan yang nyata,” ujar Nurjanah.
Menurutnya, terjadinya peningkatan unsur Kalsium (Ca) dan Vitamin A disebabkan karena pada proses penggorengan terjadi penurunan kadar air, sehingga secara proporsional unsur kalsium dan vitamin A mengalami peningkatan.
“Vitamin A pada ikan kembung yang digoreng bisa juga berasal dari minyak goreng yang mengandung Vitamin A.” (mus)
