Cita Rasa Sulawesi Tenggara pada Kabuto, Si Ubi Fermentasi
- VIVA.co.id/Kamarudin Egi (Sulawesi Tenggara)
VIVA – Sulawesi Tenggara punya empat suku adat, yaitu Muna, Buton, Tolaki dan Moronene. Masing-masing memiliki beragam kuliner khas yang disajikan dalam kehidupan sehari-hari. Khusus Muna, ada kuliner yang dikenal dengan sebutan kabuto.
Sepintas namanya seperti dalam bahasa Jepang, tapi kabuto ini kuliner Indonesia asli. Bahan dasarnya ubi yang telah melewati proses fermentasi lama dengan cara dijemur.
Kabuto adalah ubi kayu fermentasi yang dikukus dan memiliki rasa khas, bertekstur lembek dan lentur saat dihidangkan. Biasa disajikan berbentuk potongan mirip ubi kayu segar. Kadang juga dipotong kecil sebesar ukuran dadu.
Proses pengolahannya yang harus diperam dan dijemur satu hingga dua minggu sebelum dimakan, menyebabkan perbedaan warna dan rasa yang jauh berbeda dengan ubi segar yang biasa diperoleh di pasar.
Setelah difermentasi, ubi ini juga kemudian berubah warna dan nama menjadi ubi kabuto. Sesuai namanya, kabuto dalam masyarakat adat Muna sering diartikan dengan kata ‘rusak’ atau ‘jelek’. Mengapa demikian? Karena dasarnya, kabuto memang adalah ubi yang rusak dan menghitam di beberapa bagiannya.
Kadang juga berwarna kuning kecoklatan, coklat kuning kehitaman atau putih bercampur kuning dan coklat. Meskipun terbuat dari ubi kayu segar, tetapi rasanya jauh berbeda dari singkong atau ketela rebus pada umumnya.
Di daerah asalnya, Pulau Muna, kabuto sangat nikmat saat disantap bersama sayur bening dan ikan asin yang digoreng atau dibakar. Namun, di Kota Kendari dan sekitarnya, makanan ini juga biasa disantap bersama ayam, ikan basah bahkan lauk berbahan dasar daging sapi.
Di Kendari, kabuto bisa Anda temui di pasar tradisional. Biasanya kabuto sudah dicampur kelapa parut bersama sedikit garam dan irisan bawang merah. Harganya Rp5 ribu per porsi. Ditambah sepotong ikan asin, seporsi kecil sayur bening dan sambal, Anda cukup menambah uang Rp5 ribu.
                                       (VIVA.co.id/Kamarudin Egi)
Bukan Sembarang Ubi
Untuk menghasilkan kabuto yang berkualitas bagus, ada tahapan yang harus dilalui. Sejumlah ubi segar yang baru selesai dipanen, dikupas kulitnya terlebih dahulu. Kemudian ubi-ubi ini diperam dengan dibungkus menggunakan daun-daun ubi kayu segar serta kulit hasil kupasan ubi kayu.
Paling bagus, daun yang dipakai membungkus masih dalam kondisi berembun. Kedua lapisan ini untuk menghindarkan ubi kayu dari debu dan kotoran saat diperam. Lapisan menyerupai selimut ini, biasa dibuat hingga tebalnya 20-30 sentimeter.
Agar kabuto bisa bertahan lama hingga jangka dua bulan atau lebih, sebelum diperam mereka direndam dan dicuci dengan air garam. Rendaman air garam dipercaya bisa membersihkan bakteri yang mempercepat pembusukan ubi.
Proses fermentasi atau pemeraman, bisa memakan waktu paling cepat tiga hingga empat hari, bahkan bisa butuh waktu seminggu atau lebih. Selama diperam beberapa hari ini, kabuto akan mengeluarkan semacam gas.
Gas ini disertai hawa panas ketika kabuto dibuka dari bungkusan daun. Malah hawanya bisa membuat tubuh kepanasan dan berkeringat dalam beberapa menit saat memisahkan bungkusan yang menyelimuti ubi kayu.
Tidak sampai di sini saja, setelah diperam, sebelum dikukus untuk dimakan, harus dijemur lagi selama empat sampai lima hari hingga kering dan mengeras.
Setelah mengering, juga harus direndam air sebelum masuk di wadah kukusan. Lama perendaman, bisa memakan waktu hingga satu malam. Tujuannya, untuk melunakkan ubi agar nikmat disantap.
Setelah itu, potongan kabuto ini juga tidak langsung dikukus. Tetapi, sebelumnya ditiriskan dulu untuk mengurangi airnya sebelum dikukus. Lama pengukusan bisa setengah jam.
Ubi kabuto diambil dari jenis ubi kayu atau ketela yang pohonnya berdaun lebih kecil. Jenis ini berbeda dengan ubi pahit, atau biasa disebut masyarakat Sulawesi Tenggara dengan ubi karet. Ubi pahit memiliki daun dan batang yang lebih lebar dan besar.
Ketela pada umumnya akan di panen saat berusia lima bulan. Sementara ubi karet, meskipun lebih besar ukuran umbinya, baru bisa agak enak dikonsumsi setelah sepuluh bulan.
Potongan kabuto yang bertekstur lentur seperti karet, lembek atau keras ternyata karena proses fermentasi yang berbeda. Jika ubi segar tidak mendapat udara dan tertutup rapat selama proses fermentasi, akan menghasilkan ubi yang lembek dan lentur secara merata.
