Bikin Cepat Empuk dan Kaya Rasa, Begini Teknik Masak Buntut Sapi Ala Chef Profesional
- VIVA.co.id/Rizkya Fajarani Bahar
JAKARTA – Jauh dari rumah seringkali membuat orang jadi rindu akan masakan ibu atau masakan rumahan. Beruntung, kini dengan hadirnya berbagai restoran yang menawarkan comfort food, rasa rindu akan makanan rumahan pun bisa teratasi.
Istilah comfort food tentunya sudah tidak asing lagi di telinga para pecinta kuliner. Ini berarti makanan yang sifatnya menenangkan dan sering dianggap sebagai makanan favorit ketika seseorang berada jauh dari rumah. Masing-masing orang mungkin punya comfort food yang berbeda, namun salah satu makanan Indonesia yang kerap menjadi favorit adalah sop buntut.
Terkenal dengan tekstur daging yang empuk dan lembut, sop buntut biasanya disajikan dalam mangkuk berisi kuah rempah yang hangat. Makanan yang satu ini akan semakin lengkap jika dihidangkan dengan nasi panas dan sambal yang pedas.
"Kalau di sini, sop buntutnya lebih kayak makanan pinggir jalan cuma kita upgrade. Kalau di restoran lain di garnish sedemikian rupa jadi nggak kayak sop buntut," ungkap Chef Ismaya, Wayan Ari Wibowo, saat ditemui di Social House, Grand Indonesia, Jakarta, Senin 22 Juli 2024.
Memasak sop buntut yang nikmat perlu diimbangi dengan teknik memasak yang benar juga. Salah satunya yang dipakai oleh sang ahli adalah teknik braising. Ini adalah cara memasak bahan makanan dengan sedikit cairan. Chef Wayan mengaplikasikan teknik ini untuk membuat menu Sop Buntut. Setiap restoran bisa jadi menggunakan teknik yang sama untuk mengempukkan buntut, tetapi yang membedakannya adalah penggunaan berbagai bumbu dan rempah.
Cara mengempukkan buntut dengan teknik ini adalah dengan memarinasi daging yang sudah dibersihkan. Marinasi bukan sekedar membaluri daging dengan bumbu tetapi merendamnya dalam beberapa waktu supaya bumbunya semakin meresap.
"Kita pakai tenik braise jadi buntut dimasukkin ke dalam marinate, metode rendaman, kalau yang biasa dikasih bumbu terus didiamin kalau ini direndam. Pakai sayur-sayuran merpoa itu ada kentang, daun bawang, wortel. Ada rempahnya anistar, cinnamon, kapulaga, segala macam. Kita masukkin semuanya dikasih seasoning seperti biasa black pepper, garam, dan sedikit penyedap rasa beef," jelas Chef Wayan.
Setelah semua bumbu tercampur rata dengan daging, tutup wadah dan masukkan ke dalam oven, lalu masak dengan suhu 180-200 derajat. Cara ini lah yang mampu membuat daging lebih empuk dalam waktu singkat dibandingkan dengan cara merebusnya. Jika merebus daging memakan waktu hingga 7-8 jam, teknik dengan oven ini hanya menghabiskan waktu selama 3 jam sampai daging benar-benar empuk.
Teknik braising ini juga serupa dengan memasak dalam alat presto yang bisa mengempukkan daging dalam waktu yang lebih singkat lagi. Hanya saja, teknik braising ini bisa membuat bumbu lebih menyerap ke dalam daging.
Selain Sop Buntut, ada beberapa menu baru dari Social House yang menarik minat para pengunjung, di antaranya adalah Char-Grilled Tomahawk, yakni steak USDA prime tomahawk yang disajikan dengan saus khas. Selanjutnya ada Tacos de Carne, daging wagyu panggang dengan jalapenos. Buntut series seperti Nasi Goreng Buntut, Sup Buntut, dan Oxtail Cabe Ijo serta Smoked Beef Bacon Carbonara.
