Mengenal Istilah Honey Process dalam Pengolahan Biji Kopi
- VIVA/Purna Karyanto
VIVA – Kopi menjadi salah satu minuman yang sudah tidak asing di lidah masyarakat Indonesia. Tidak mengherankan jika kita dapat dengan mudah menemukan secangkir kopi.
Bukan hanya cita rasanya saja dan varian dari kopi yang selalu menarik perhatian. Bagaimana kopi diporses dan diolah setelah panen juga menarik perhatian.
Hal ini lantaran, proses dan pengolahan kopi setelah panen akan memengaruhi bahkan bisa memberikan efek dramatis kepada hasil akhir kopi yang diseduh. Soal proses pengolahannya pun bermacam-macam.
Salah satunya adalah honey process, honey process adalah salah satu dari tiga proses pasca-panen yang umum dipakai di seluruh dunia antara lain Natural atau proses kering, Washed atau proses basah, dan Honey atau proses madu atau sering disebut juga pulped natural.
Owner Koffie Nation, Michael Darmawan menjelaskan Honey Proses sendiri berasal dari lendir yang ada di kopi saat dipetik.
“Kopi ada lendir karena saat dipetik ada lendir dan rasanya itu manis seperti madu,” kata dia di Epiwalk Kuningan Jakarta Selatan, Selasa 22 Oktober 2019.
Untuk prosesnya sendiri biji kopi dipetik yang paling baik tingkat kematangannya. Nantinya lapisan luar dari cherry tersebut akan dikupas, sehingga yang tersisa hanya lapisan mucilage beserta biji kopinya. Selanjutnya, kopi tersebut akan dikeringkan di bawah sinar matahari seperti natural process.
Lapisan mucilage ini menjadi kunci utama dari honey process, karena mucilage menyimpan kandungan gula dan acidity yang semakin terkonsentrasi ketika kopi tersebut dikeringkan.
Karena semakin terkonsentrasi, kandungan gulanya akan menembus ke dalam biji kopi tersebut. Maka dari itu, rasa yang biasa ditemukan di dalam honey process adalah sweetness yang sangat tinggi dengan balanced acidity.
“Disortasi di bak air dikupas, langsung jemur sama lendirnya ada noda lendirnya setelah itu dikupas ada rasa yang berbeda memberikan rasa yang berbeda,” kata dia.
