Sambal Tauco, Rahasia di Balik Sedapnya Coto Makassar

VIVA – Coto Makassar, kuliner dari Tanah Daeng ini sudah tentu tak asing lagi. Kudapan berisi kuah, daging dan atau jeroan sapi itu dilengkapi dengan beragam rempah-rempah khas Indonesia.

Namun, tak banyak yang tahu rempah rahasia dari nikmatnya kuah Coto Makassar. Adalah sambal tauco, bumbu makanan peranakan yang terbuat dari fermentasi biji kedelai. Kenikmatan sambal ini serasi dengan kuah, daging ataupun jeroan sapi ketika menyatu di lidah.

Achmad Sumang, pemilik Warung Coto Begadang Fly Over di Jalan Jenderal Urip Sumoharjo Kilometer 4 ini menyebut, sudah puluhan tahun menjadikan sambal tauco sebagai bumbu pelengkap untuk hidangan coto buatannya. Resep dari sambal tersebut sudah diwariskan turun-temurun sejak 1986 silam.

Menjadi sambal khas untuk Coto Makassar, tauco harus lebih dahulu diolah dengan tepat, mulai dari garam, bawang merah serta bawang putih yang dihaluskan menjadi bahan yang harus disiapkan. Kemudian cabai merah keriting dan cabai rawit juga menjadi bahan pelengkap untuk dicampurkan dengan tauco.

Acmad menjelaskan, untuk membuat sambal tauco, terlebih dahulu memanaskan minyak. Setelah itu, tumis bumbu halus, yakni bawang putih, bawang merah, cabai keriting dan cabai rawit serta tauco hingga harum.

"Ditumis sampai mendidih, lalu ditambahkan garam, gula, dan air. Lalu masak lagi sampai mendidih," kata Achmad.

Sedap di Lidah

Ia menuturkan, sambal tauco sangat cocok untuk kudapan berkuah seperti coto yang harus dihidangkan ketika panas, bukan hangat. Ketika kuah dengan beragam rempah-rempah, daging dan atau jeroan sapi, sambal tauco, bawang goreng, irisan daun bawang, jeruk nipis dipadukan, akan menghasilkan rasa yang sedap di lidah.

Warung Coto Bedagang Fly Over milik Achmad ini buka 24 jam. Harga cotonya pun terbilang murah, hanya Rp15 ribu per porsi. Harga satu ketupat hanya Rp1.000.

Hartina Syarif, salah satu pembeli mengungkapkan, tak lengkap rasanya jika menikmati hidangan coto tanpa sambal tauco. Sebab, kuah coto akan lebih kental dan lebih nikmat jika menggunakan sambal tersebut.

"Pedasnya juga pas. Semakin banyak, ya semakin pedas. Enak dan kental dari kuah cotonya jadi pas," ucap Hartina. (ren)