Asal Usul Soto, Pantang Masuk Dapur Bangsawan

VIVA.co.id – Keragaman budaya di Indonesia membuat kuliner Tanah Air begitu bervariasi. Satu jenis kuliner saja bisa memiliki sejumlah versi di berbagai daerah yang berbeda. Sebut saja soto. Hampir tiap daerah di Indonesia punya versi soto masing-masing.

Seperti soto khas Jawa Timur yang biasanya diberi bubuk koya. Di Betawi, soto umumnya dibuat menggunakan santan. Sedangkan orang Makassar yang menyebut soto dengan nama coto, biasanya membuat hidangan ini dengan banyak  daging.

Ada sekitar 70 jenis soto di Indonesia. Meski soto digemari dari kalangan bawah hingga presiden, namun tak banyak yang tahu asal-usul kuliner berkuah tersebut.

Nah, ternyata awalnya soto adalah makanan yang identik dengan makanan rakyat, menu kelas bawah dan pantang masuk ke dapur bangsawan semasa penjajahan Belanda.

"Soto identik dengan makanan rakyat karena selalu menggunakan jeroan sebagai isinya sewaktu masa penjajahan Belanda," ujar Fadly Rahman, sejarawan Universitas Padjajaran Bandung kepada VIVA.co.id saat ditemui baru-baru ini.

Adalah Van Der Burg, orang Belanda yang pertama kali mendefinisikan sebuah masakan yang kemudian dipercaya sebagai soto. Dalam buku berjudul Voeding In Netherlandsch Indie pada 1904, Burg menulis orang pribumi Indonesia terbiasa membuat kaldu dengan daging menyerupai gagak. Dia menyebut gagak karena tidak pernah melihat babat dan jeroan, sehingga ia menganggap daging itu adalah burung gagak.

Rahman mengatakan berdasarkan berbagai sumber, soto pertama kali dikenal masyarakat pada abad ke-19. Masakan ini justru dibawa oleh orang Kanton yang bermigrasi ke Indonesia kala itu dan soto menjadi populer di kawasan peranakan Tionghoa di Semarang.

Semula soto juga dijual dengan cara dipikul. Kondisi ini meniru penjual di Tiongkok yang menjajakan dagangannya dengan cara dipikul.

Kaitan erat soto dengan Tionghoa juga terlihat dari kata soto. Ada sejumlah versi asal kata Soto, antara lain, chau tu dan cao du. ‘Cao’ berarti ‘rumput’ yang merujuk pada rempah-rempah hasil sumber daya Nusantara, dan ‘du’ berarti ‘babat’ atau ‘jeroan’ yang menyiratkan organ dalam tubuh hewan.

Menu makan rakyat kecil

Lelucon yang menyindir kehidupan masyarakat peranakan Tionghoa saat itu adalah mereka memakan apa saja yang berkaki empat kecuali meja. Soto yang diperkenalkan kepada masyarakat saat itu berisi babat dan jeroan sebagai bagian dari hewan berkaki empat.

"Bagi Belanda, babat dan jeroan tidak sehat dan higienis. Mereka mengganggap makanan itu jorok," terangnya.

Hal ini juga berkaitan dengan konsumsi daging saat itu. Hanya para bangsawan dan penjajah Belanda yang bisa mengonsumsi daging karena harganya mahal. Sementara, masyarakat Tionghoa dan pribumi menganggap daging sebagai makanan mewah dan memilih untuk mengkonsumsi jeroan.

Soto sebagai makanan rakyat juga terbukti dengan sebuah tulisan pada zaman yang sama. Ketika itu ada sebuah cerita tentang perkelahian di pasar dan penjual soto terkena imbasnya. Dagangannya berantakan.

"Itu menunjukkan soto dijual di tempat umum yang dekat dengan rakyat kecil," katanya.

Keberadaan soto diakui pertama kali pada 1930-an. Menu itu masuk dalam buku masak. Namun, bukan soto babat atau jeroan yang tercantum, melainkan soto ayam. Ternyata, itu berkaitan dengan populasi daging sapi yang menurun drastis di zamannya. Sebaliknya, populasi daging ayam stabil.

Pascakemerdekaan, katanya soto semakin bervariasi. Menu ini mengalami proses diaspora. Konsep perbedaan ini seragam dengan kebhinekaan di Indonesia.

"Soto di Jawa Barat dagingnya sedikit, lagi-lagi ini berkaitan dengan minimnya populasi sapi di daerah itu. Berbeda dengan soto di Makassar yang dagingnya banyak karena populasi sapi melimpah," ujarnya.