Mengapa Ayam Goreng Tepung Lezat? Ini Penjelasan Ilmiahnya

VIVA.co.id – Mengapa ayam goreng tepung bisa sebegitu lezat hingga tak ada yang sanggup menolaknya? Alasannya, ada pada 'tarian' lembut lemak di suhu yang sangat tinggi saat ayam sedang digoreng. Dengan kata lain, proses kimia. 

Demikian seperti dilansir dari laman Food Beast, Kamis 20 Juli 2017. Melalui video yang diunggah Reactions di YouTube, dijelaskan proses kimia yang menjadi alasan di balik kelezatan sepotong ayam goreng tepung.

Untuk membuatnya, Anda membutuhkan adonan tepung yang akan menghasilkan tekstur renyah dengan rasa yang asin dan gurih. Perlu diketahui bahwa kualitas ayam goreng tepung tergantung pada proses kimia yang dihasilkan saat menggoreng. 

Deep frying berarti menenggelamkan makanan ke dalam minyak panas hingga seluruh permukaannya terendam minyak. Suhu minyak yang Anda gunakan untuk menggoreng harus tepat, yakni antara 150-190 derajat Celsius. 

Ayam harus dimarinasi terlebih dahulu lau baru dibaluri tepung. Anda juga harus memilih minyak goreng yang tepat. Minyak canola, minyak sayur dan minyak kacang adalah beberapa pilihan terbaik karena memiliki rasa yang netral, dan dapat mencapai suhu tinggi tanpa menghasilkan asap. 

Layaknya semua minyak masak, minyak-minyak ini mengandung trigliserida, molekul besar yang terbentuk dari gliserol dan tiga rantai asam lemak. Trigliserida sendiri adalah komponen utama dari lemak tubuh.

Setelah ayam dimasukkan ke dalam minyak, minyak yang tidak begitu padat akan naik ke permukaan minyak dan bagian minyak yang dingin akan tenggelam ke dasar penggorengan, menciptakan sirkulasi panas yang konstan dan seimbang di permukaan daging ayam, yang disebut dengan konveksi.

Suhu panas itu lantas menembus ke bagian tengah daging ayam untuk memasak bagian daging yang mentah. Proses ini disebut dengan konduksi.

Setelah beberapa detik, Anda akan melihat munculnya gelembung-gelembung di permukaan daging ayam. Percaya atau tidak, itu bukanlah minyak yang sedang mendidih. Gelembung-gelembung itu ada karena uap dari air mendidih yang keluar dari daging ayam.

Gelembung-gelembung tersebut menciptakan pelindung uap penting yang mampu mencegah ayam menyerap terlalu banyak minyak, yang pada akhirnya mampu menjaga teksturnya semakin renyah.

Pada stage ini, terdapat tiga proses kimia penting yang terjadi, masing-masing memiliki kekuatan untuk menghasilkan ayam goreng tepung yang lezat atau justru menggagalkannya, tergantung dari bagaimana Anda memasaknya.

Tiga proses tadi antara lain hidrolisis, oksidasi dan polimerisasi. Hidrolisis adalah jenis reaksi di mana komponen-komponen kimia terbagi menjadi fragmen-fragmen air. Dalam proses ini, air yang dikeluarkan dari daging ayam bereaksi dengan trigliserida yang ada di dalam minyak, dan memisahkannya menjadi asam lemak bebas dan beberapa komponen.

Proses ini sangatlah krusial dalam mengekstraksi air dari makanan yang digoreng dan memberi tekstur renyah pada adonan dan kulit di luarnya. Namun, ketika proses hidrolisis melambat, asam lemak bebas tadi akan terbentuk di dalam minyak goreng.

Oksigen juga bereaksi dengan air dalam proses deep-frying. Oksidasi asam lemak bebas seperti asam linolenik dapat memproduksi komponen volatile, yang bisa merusak cita rasa dan aroma ayam goreng, kemudian mengubahnya menjadi berbau amis. 

Itulah sebabnya, Anda disarankan menggoreng menggunakan alat deep-fryer, karena ayam yang digoreng akan benar-benar tenggelam dalam minyak, dan lebih sedikit tersentuh oksigen yang dapat menyebabkan proses oksidasi tadi.

Sementara itu, suhu tinggi saat menggoreng juga bisa menyebabkan asam lemak di dalam minyak mengalami polimerisasi. Dalam proses ini, asam lemak berkaitan bersama-sama untuk membentuk formasi rantai lemak yang lebih panjang, yang disebut polimer.

Polimerisasi mempercepat degradasi minyak dengan membuatnya menjadi lebih kental. Suhu panas juga mempercepat oksidasi dan polimerisasi. Oleh karena itu, selalu gunakan termometer untuk menjaga minyak tetap berada atau mendekati suhu 168 derajat Celsius selama Anda menggoreng ayam.

Perhatikan pula waktu Anda menggoreng. Ayam yang digoreng terlalu cepat, warnanya kurang kuning keemasan dan kurang renyah. Bagian dalamnya juga kemungkinan besar masih mentah.

Sedangkan terlalu lama menggoreng membuat ayam menjadi keras dan menggandung banyak minyak. Angkat ayam dari penggorengan setelah Anda melihat gelembung-gelembung di permukaan ayam telah menghilang atau hanya tersisa sedikit saja.

Setelah diangkat, tiriskan sambil menunggu ayam tidak terlalu panas untuk dinikmati.