Alasan Jamur Tak Boleh Digoreng dan Dikukus

VIVA.co.id – Pernah bertanya-tanya cara terbaik untuk memasak jamur tanpa mengorbankan kandungan nutrisinya? Beberapa ilmuwan dari Mushroom Technological Research Center di La Rioja, Spanyol memiliki jawaban untuk cara terbaik mengolah jamur.

Melansir laman The Kitchn, jamur dapat dimasak dengan berbagai cara, namun beberapa teknik memasak bisa membuat mereka kehilangan kandungan nutrisi di dalamnya. Studi yang dipublikasikan di International Journal of Food Sciences and Nutrition membandingkan profil nutrisi dari empat jenis jamur yang populer (jamur kancing putih, shiitake, tiram dan tiram raja) sebelum dan sesudah dimasak.

Mereka melihat bagaimana metode memasak yang berbeda seperti membakar, menggoreng, mengukus, memanggang dan memasak menggunakan microwave dapat memengaruhi kandungan nutrisi di dalam jamur.

Para ilmuwan lantas menemukan bahwa mengukus dan menggoreng menjadi pilihan yang buruk, karena mengukus mengakibatkan hilangnya vitamin dan menggoreng mengakibatkan hilangnya protein dan meningkatkan kandungan lemak jamur.

"Penggorengan dan pengukusan menghasilkan kerugian yang lebih parah pada senyawa protein dan antioksidan. Mungkin karena zat terlarut terpapar terlalu banyak air atau minyak, yang secara signifikan dapat memengaruhi nilai gizi dari produk akhirnya," kata Irene Roncero, salah satu penulis studi tersebut.

Dari sudut pandang nutrisi, membakar dan memasaknya di dalam microwave adalah dua teknik terbaik untuk melestarikan nutrisi jamur. Kedua teknik tersebut meningkatkan sedikit nutrisi dan meningkatkan tingkat antioksidan pada jamur.

"Ketika jamur dimasak di dalam microwave atau dibakar, maka kandungan polifenol dan aktivitas antioksidan meningkat secara signifikan, dan tidak ada kerugian dalam nilai gizi jamur yang dimasak," kata Roncero.

Roncero juga mengatakan bahwa jamur juga dapat dipanggang, karena jumlah minyak yang kecil tidak akan menyebabkan kerusakan nutrisi.