Cairan Merah pada Daging Bukan Darah, Ini Penjelasannya

VIVA.co.id – Meski banyak orang suka menyantap steik setengah matang dengan tingkat kematangan rare atau medium rare, beberapa orang justru memiliki kekhawatiran tersendiri. Terutama dengan bagian tengah daging yang terlihat masih memiliki sedikit darah.

Namun, sebelum menolak bahwa steik juicy Anda masih mentah, ada baiknya meluangkan waktu untuk mengetahui alasan di baliknya.

Ternyata, apa yang terlihat seperti darah dalam steik sama sekali bukanlah darah, melainkan myoglobin, protein yang memberikan oksigen ke otot-otot hewan. Protein ini berubah warna menjadi merah ketika daging dipotong, atau terkena udara. Proses pemanasan juga membuat protein berubah warna menjadi lebih gelap.

Selain itu, ada alasan beberapa daging memiliki warna yang lebih gelap daripada yang lain. Mioglobin memberikan oksigen ke jaringan otot. Daging hewan dengan jaringan otot lebih aktif, serta hewan yang usianya lebih tua mengandung lebih banyak mioglobin, menurut Jeffrey Savell, seorang profesor Ilmu Daging di Texas A and M University, seperti dilansir dari laman Huffington Post.

Itu sebabnya warna daging sapi muda jauh lebih terang dibandingkan daging sapi dewasa. Itu karena jaringan otot sapi muda belum seaktif sapi dewasa. Ini juga alasan mengapa daging bagian kaki ayam kalkun warnanya lebih gelap dibandingkan di bagian dadanya.

Perlu diketahui bahwa satu iris daging sapi segar sebenarnya berwara keunguan. Karena terpapar oksigen selama proses pengemasan, warnanya berubah menjadi merah dan ini diasosiasikan dengan faktor kesegaran.

"Pigmen ini adalah sangat penting, karena mewakili warna merah terang yang diinginkan oleh pembeli," seperti yang tertulis dalam Lawrie Meat Science, salah satu buku untuk mahasiswa dan profesional di industri daging.

Beberapa produsen bahkan memberikan daging mereka dengan gas karbon dioksida untuk mengunci warna merahnya.

Nah, daging berwarna coklat atau gelap juga tidak selamanya buruk. Setelah beberapa hari dipajang di dalam toko, molekul mioglobin secara alami teroksidasi dan daging akhirnya berubah warna menjadi coklat. Ini mungkin terlihat kurang menarik, tetapi bukan berarti kurang aman untuk dimakan.

"Daging coklat tidak berarti itu buruk. Tapi toko biasanya akan memberikan potongan harga, menandainya di bagian bawah. Jika Anda membeli daging warna coklat, pastikan untuk segera dimasak, karena itu mungkin sudah berada di luar sana selama tiga atau empat hari,” kata Savell.

Daging berubah warna tergantung pada suhu internal saat dimasak. Daging merah yang mencapai suhu internal 60 derajat Celcius selama dimasak, bagian dalamnya akan berwarna merah cerah. Sedangkan daging merah yang dimasak hingga suhu 60 hingga 70 derajat Celcius, bagian tengahnya akan berubah warna menjadi merah muda.

Sementara itu, jika dimasak di atas suhu 70 derajat Celsius, bagian tengah daging akan berwarna coklat keabu-abuan.

Departemen Pangan dan Pertanian Amerika merekomendasikan memasak steik dengan suhu internal minimal 62 Celcius dan memasaknya setidaknya selama tiga menit untuk membunuh bakteri jahat yang bisa membuat Anda sakit.

Namun, jika Anda penyuka steik setengah matang, tak perlu khawatir dengan cairan berwarna merah yang sering keluar saat daging dipotong. Itu adalah myoglobin. Kadar air yang secara alami terdapat pada jaringan otot dan nampak berwarna merah terang bukanlah darah.

"70 persen kandungan di dalam daging adalah air. Jadi Anda memiliki air, dan mioglobin, dan pigmen lain yang bocor keluar dari dalam daging. Dari situlah mengapa steik disebut juicy (berair). Saya dapat meyakinkan Anda bahwa itu bukanlah darah,” ucap Savell.