Si Hitam yang Kian Diburu

VIVA.co.id – Hitam telah menjadi definisi kelezatan baru di dunia kuliner. Dulu, makanan berwarna hitam mungkin akan dianggap aneh dan kurang menggugah selera. Namun, saat dunia kuliner kian berkembang dan diramaikan dengan kemunculan inovasi-inovasi baru, kuliner hitam dinilai sebagai sesuatu yang unik, yang membuat para foodie penasaran.

Ya, dalam setahun belakangan, tren kuliner hitam memang merebak dimana-mana, termasuk di Indonesia.

Tren tersebut diawali dari burger hitam yang pertama kali lahir di Negeri Sakura, Jepang. Hingga saat ini, jumlah kuliner berwarna hitam tak lagi bisa dihitung saking banyaknya. Sebut saja pasta, hot dog, ramen, panekuk, waffle, roti, es krim, yogurt, smoothie, macaron, cupcake, biskuit, kue, bakpau, croissant, bagel, takoyaki dan masih banyak lagi.

Indonesia juga tak ketinggalan dalam hal kuliner hitam. Saat ini banyak pelaku industri makanan yang menawarkan menu hidangan berwarna hitam yang selalu diserbu pelanggan.

Kuliner hitam memang bukan hal baru di Indonesia. Tengok saja rawon, makanan khas Surabaya yang mendapatkan warna hitamnya dari buah kluwak. Namun, kuliner hitam saat ini biasanya menggunakan natural activated charcoal atau arang aktif alami dan tinta cumi-cumi untuk mendapatkan warna hitam pekat.

Melansir Shape.com, arang aktif bisa berasal dari batok kelapa, kayu atau bambu. Yang membuatnya disebut 'aktif' adalah proses tambahan yang terjadi setelah arang terbentuk ketika terekspos oleh gas-gas tertentu saat berada dalam suhu tinggi. Ini menyebabkan terbentuknya formasi pori-pori kecil di permukaan arang, yang bekerja sebagai perangkap mikroskopik, yang memerangkap kandungan dan partikel.

Saat dikonsumsi, arang aktif tidak diserap oleh tubuh, melainkan tetap berada di saluran pencernaan. Itulah sebabnya, arang aktif disebut mampu mendetoksifikasi racun dalam tubuh dengan menyerap dan membawanya keluar dari saluran pencernaan.

Sementara soal arang yang sering dikaitkan dengan karsinogen, zat penyebab kanker, Anda tak perlu khawatir. Itu karena arang aktif tidak mengandung karsinogen dan tidak berbau. Penggunaan arang aktif juga tidak memengaruhi cita rasa makanan, melainkan hanya menambah warna hitam saja.

Berbeda dengan arang aktif, tinta cumi-cumi akan membuat masakan menjadi semakin kaya rasa. Tak hanya itu, tinta cumi-cumi juga mengandung zat besi serta sejumlah antioksidan yang tentu saja sangat baik bagi kesehatan tubuh.

Dilansir dari Live Strong, tinta cumi-cumi mengandung asam glutamik atau sering disebut glutamat, zat yang memproduksi cita rasa yang kaya, yang sering dikaitkan dengan umami.

Bahan makanan satu ini umum digunakan masyarakat Italia dan Spanyol. Saat ini semakin banyak pula negara di Asia Tenggara yang memanfaatkannya sebagai pewarna dan bumbu masakan.

Nah, di Indonesia, kuliner hitam tak hanya meliputi deretan hidangan internasional saja, namun juga hidangan khas Indonesia, mulai dari mi ayam, nasi goreng, martabak, kue cubit, roti bakar hingga pempek. Penasaran? Berikut ini beberapa diantaranya yang wajib Anda cicipi.

Pempek Hitam Shinta

Belakangan tren kuliner hitam semakin menjamur di Ibu Kota Jakarta. Beragam makanan yang menawarkan hidangan berwarna hitam pekat kian bermunculan, mulai dari burger, mi ayam hitam, martabak hingga nasi goreng hitam.

Tapi dari semua makanan hitam tadi, ternyata masih ada satu lagi yang juga tampil dengan warna hitam, yakni pempek hitam. Ya, makanan khas Palembang ini juga terkena 'virus' kuliner hitam.

Salah satu tempat yang menawarkannya, Pempek Shinta. Kedai Pempek yang berlokasi di Hero Emerald Bintaro Sektor 7, Tangerang Selatan ini bahkan disebut-sebut sebagai pencetus pempek hitam pertama di Indonesia.

Jovita Halim, pemilik Pempek Shinta, yang sekaligus pencetus pempek hitam ini mengatakan saat mengawali pembuatan pempek hitam spritnya adalah keinginan menghadirkan suatu kuliner yang tidak hanya lezat, namun juga unik.

"Jadi, kita sudah jual pempek dari 2013, terus sudah berjalan berapa tahun. Tiba -tiba kepikiran bagaimana nih caranya  buat pempek yang unik. Akhirnya setelah dirundingkan kita memutuskan coba bikin pempek hitam yang dibuat sekitar tahun 2015," kata Jovita saat dihubungi VIVA.co.id, Selasa, 4 Oktober 2016.

Selain itu Jovita yang memang serius menjaga kesehatan, secara langsung tercetus untuk membuat pempek hitam.

"Jadi saya kan orangnya jaga kesehatan. Jadi rutin pakai charcoal untuk detox dari dulu. Pas lagi ngobrol-ngobrol sama keluarga, kayak langsung dapat saja ide bikin pempek hitam lucu juga yah, terus sehat lagi pakai charcoal. Jadi saya coba deh," ujarnya menjelaskan.

Salah satu andalan dari menu pempek hitam yang ditawarkan ialah Blackship, pempek kapal selam yang dibalut dengan warna hitam. Selain itu, juga ada beberapa menu lainnya seperti Black Lenjer, dan pempek telur kecil hitam, bulat kecil hitam, dan keriting kecil hitam.

Jovita sendiri, melihat belakangan memang banyak peminat kuliner hitam. Sehingga, ia pun tak ragu berinovasi dengan pempek hitamnya.

"Mungkin karena banyak peminat terhadap kuliner hitam jadi banyak yang menjual kuliner hitam, selain itu mungkin karena sudah mulai banyak yang mengikuti healthy lifestyle dan tahu black charcoal baik untuk tubuh sehingga banyak peminat terhadap kuliner hitam," ucap Jovita.

Ya, seperti diungkapkan sebelumnya, pempek hitam ini memang menggunakan arang aktif sebagai bahwa pewarna alami utamanya. Jovita yang memang telah sejak lama mengunakan arang aktif untuk kesehatan. Jadi ia tidak terlalu kesulitan mendapatkannya.

Untuk pembuatannya sendiri, serbuk arang aktif tadi ia campur di awal pembuatan adonan. Jovita juga mengatakan serbuk yang ia gunakan berasal dari arang bambu.

Setiap satu kilogram adonan pempek yang dibuat, ia mengatakan hanya menggunakan sekitar dua sendok makan serbuk arang aktif.

Hal lain yang membuat pempek hitam Jovita berbeda dengan yang lain, adalah selain sebagai pelopor pempek hitam, ikan yang digunakan sebagai bahan dasarnya juga menggunakan ikan belida yang didatangkan langsung dari Palembang.

Selain itu, untuk yang masih ragu menjajal pempek hitam karena warnanya, tidak perlu takut. Karena campuran arang aktif yang digunakan, menurut Jovita sama sekali tidak mempengaruhi rasa. Arang aktif sendiri justru menyehatkan tubuh.

"Sejauh ini saya konsumsi rasanya lebih segar saja sih badan. Dan mungkin untuk buang air besarnya jadi lebih lancar," kata dia.

Jika kelezatan dan khasiat kesehatan sudah tidak perlu diragukan, untuk harga juga tidak perlu takut. Karena harga yang ditawarkan sangat terjangkau, hanya berkisar dari Rp7 ribu hingga Rp40 ribu.

Sejauh ini, respons konsumen terhadap pempek hitam juga sangat bagus. Hanya saja masih ada yang terheran-heran dengan tampilannya.

"Tapi masih ada yang masih kaget pempek warna hitam dan lebih prefer yang biasa. Tapi enggak sedikit yang langganan terus pempek hitamnya," kata dia.

Nasi Goreng Hitam Thole

Di Jakarta Selatan, virus hitam menjalar ke kedai Nasi Goreng Thole, yang terletak di Jalan Panglima Polim, Jakarta Selatan.

Meski hanya bermodalkan sebuah gerobak di pinggir jalan, warung nasi goreng yang menawarkan berbagai warna ini ramai diburu pembeli.

Dari pantauan VIVA.co.id, Rabu 5 Oktober 2016, meski Thole, sang pedagang masih mempersiapkan peralatan masaknya, satu-dua orang telah silih berganti memesan nasi goreng racikannya. Bahkan beberapa orang juga terlihat sabar menunggu hingga Thole benar-benar siap.

"Saya jual nasi goreng sudah dari 2012, sebelumnya keliling. Kelilingnya dari daerah Panglima Polim, ini hasil kerja di restoran, tapi mau buka dari dulu masih takut pakai pewarna," kata Thole membuka pembicaraan.

Thole mengaku banyak menimba ilmu di restoran milik pakar kuliner Indonesia, William Wongso. "Dulu sempat kerja restoran William Wongso, terus resign. Sebelumnya, dulu juga di bakery-nya William Wongso, tahun 2007 minta pindah ke restoran. Di sana empat tahun cari ilmunnya terus akhirnya buka warung sendiri," ujarnya menjelaskan.

Menurut Thole, kala itu di restoran tempat ia bekerja sering membuat nasi goreng hijau dan hitam. Sementara ide nasi goreng berwarna merah ia dapatkan dari kejadian yang tidak terduga.

"Merahnya dapat dari Rumah Sakit Harapan Kita. Dulu anak saya operasi jantung di sana. Ia  dikasih makanan nasi warna merah yang ternyata dari buah bit," kata dia.

Selama berjualan nasi goreng berwarna, khususnya nasi goreng hitam, Thole enggan menggunakan pewarna makanan atau sejenisnya. Ia lebih memilih menggunakan pewarna alami, seperti tinta cumi-cumi untuk pewarna nasi goreng hitamnya.

Setiap harinya hampir dua kilogram tinta cumi-cumi ia bawa untuk kemudian diramu menjadi nasi goreng hitam. Sebelum dibuat nasi goreng, Thole mempunyai takaran khusus, yakni dua sendok makan untuk setiap piringnya. Selebihnya, bumbu nasi goreng buatannya hampir sama dengan nasi goreng pada umumnnya.

Selain dicampur dengan tinta cumi-cumi, ia juga menambahkan bakso dan jamur. Tak lupa diatasnya juga ditaburi dengan ikan teri agar semakin menambah cita rasa. Pembeli juga bisa memilih bentuk telur sesuai selera, mau dibuat dadar atau telur ceplok.

Tak hanya memengaruhi warna menjadi hitam pekat, tinta cumi-cumi menurut Thole juga berpengaruh kepada rasa. Menurutnya, rasa nasi goreng yang dihasilkan menjadi lebih gurih, asin, dan tentunya beraroma seperti hidangan boga bahari.

Diakuinya, untuk mencapai hasil maksimal, tinta cumi-cumi tidak langsung digunakan apa adanya. Tetapi diolah dulu secara khusus sebelum dicampur dengan nasi goreng.

"Saya rebus dahulu. Biasanya direbus baru ditumis. Kalau enggak direbus nanti dia akan berbusa dan tidak tahan lama. Rebus sampai mendidih sampai busanya hilang," ujarnya menjelaskan.

Hal lain yang membuat nasi goreng Thole unik adalah kehadiran dua warna lainnya, yakni merah dan juga hijau. Sama halnya dengan nasi goreng hitam, pewarna hijau dan merah juga didapatnya daru bahan alami.

"Kalau yang hijau saya pakai sawi, takut pahit kalau pakai bayam, terus juga cepat berbusa. Kalau yang merah ya tadi, pakai buah bit," katanya.

Thole tak hanya menawarkan nasi goreng dengan masing-masing warna. Bagi pengunjung yang ingin mencampur ketiga warna tersebut juga bisa memesan menu yang ia namakan nasi goreng pelangi, yang juga menjadi keunikan tersendiri.

Porsi yang ditawarkan nasi goreng Thole juga terbilang banyak. Tapi tak perlu takut, karena harga yang ditawarkan sangat terjangkau, bahkan terbilang murah, yakni hanya sekira Rp15 ribu hingga Rp20 ribu.

Bagi Anda yang ingin mencobanya, sebaiknya datang lebih awal. Karena jika tidak, Anda harus bersiap bersabar menunggu antrean.

Martabak Hitam Blackpool

Melihat hidangan berwarna hitam pekat, bagi beberapa orang mungkin terlihat aneh. Tapi, siapa yang tak tergoda dengan martabak berwarna hitam pekat yang didalamnya berlumur keju dan Oreo?

Martabak yang satu ini memang terbilang lain dari biasanya. Jika kebanyakan martabak berwarna coklat keemasan, martabak ini tampil dengan warna hitam pekat.

Ya, mana lagi kalau bukan Martabak Blackpool. Kedai martabak yang didirikan dua orang sahabat bernama Hendi dan Cellin ini, mengklaim sebagai pencetus martabak blackforesst atau martabak hitam pertama di Jakarta.

Keduanya memang hobi berwisata kuliner mencari makanan-makanan unik terutama martabak. Hingga pada tahun 2015, banyak bermunculan kuliner berwarna hitam.

"Dari situ kita cobain martabak,  kita gabungi tren yang ada saat itu. Waktu itu kita mikir, kenapa yang hitam belum ada? Merah ada, hijau ada, kenapa enggak kita coba bikin (yang hitam)," kata Cellin saat ditemui VIVA.co.id, di Martabak Blackpool Gandaria, Jakarta Selatan, Rabu, 5 Oktober 2016.

Dari situ, keduanya terus mencoba membuat kreasi martabak hitam. Waktu itu, diundanglah beberapa teman dekat untuk mencoba.

"Mereka bilang enak, kenapa enggak coba buat jualan saja. Akhirnya kita putusin untuk buka dan jualan," kata Cellin menambahkan.

Setelah membuka Martabak Blackpool dengan ciri khas martabak hitamnya, respons dari para pecinta kuliner pun sangat baik. Bahkan, menurut Cellin sangat jauh melampaui yang pernah mereka bayangkan.

"Target kita sebenarnya enggak tinggi -tinggi banget, ekspektasinya sebenarnya anak remaja sampai 30-an. Tapi ternyata banayak orang kantoran juga pada datang," ujarnya.

Menurutnya, yang membuat banyak pembeli berdatangan, karena rasa manis yang pas dari martabak hitam Blackpool. Hal itu yang menurut Cellin menjadi ciri khas martabak Blackpool.

"Martabak Blackpool itu enggak terlalu manis, lebih empuk, enggak bikin eneg. Ada orang yang sekaligus bisa (makan) 11 potong sendiri. Dia bisa habisi hampir semua, terus dimakan untuk besok masih enak," ujar Hendi menambahkan.

Cellin menambahkan rahasia dibalik semua itu ialah penggunaan tepung blackforest racikan mereka. Tepung yang didatangkan secara impor ini dipadukan dengan topping yang tak kalah lezatnya.

"Kalau topping kan kita enggak bisa kontrol manis enggaknya, karena sudah bawaan dari sana. Yang kita bisa manage dari adonannya, enggak terlalu eneg, enggak terlalu manis, menyesuaikan dengan toppingnya," kata Cellin.

Maka tidak heran jika Martabak Blackpool banyak dicari. Beberapa menu yang menjadi andalan adalah Cream Cheese Oreo dan Scarlet. Untuk harga, tiap porsi martabak dibanderol dengan harga yang berbeda menyesuaikan dengan topping, antara Rp60 ribuan hingga Rp90 ribuan per loyang.

Yang belum mencicipi kuliner hitam, kini saatnya berburu.