Sehat Mana, Memasak dengan Minyak Nabati atau Mentega?

VIVA.co.id – Studi terbaru kembali memanaskan perdebatan mengenai minyak sayuran versus lemak hewani. Pertanyaan kontroversial yang kini kembali mencuat adalah apa medium masak yang terbaik. Nah, sejumlah ahli telah menawarkan sudut pandang yang berbeda.

Lemak tak jenuh jamak (polyunsaturated fat) memiliki dua atau lebih ikatan karbon-ke-karbon, sedangkan lemak tak jenuh tunggal (monounsaturated fat) hanya memiliki satu ikatan tersebut. Lemak tak jenuh tunggal terkandung di dalam buah dan minyak zaitun, serta minyak yang diekstraksi dari kacang tertentu, seperti almond. Nah, karena minyak zaitun mengandung lemak tak jenuh tunggal, maka minyak ini banyak disebut sebagai minyak sehat yang mampu menurunkan risiko penyakit jantung. Demikian dilansir dari Times of India.

Lemak jenuh (saturated fat) sendiri tidak mengandung ikatan karbon-ke-karbon. Meskipun lemak jenuh telah sering dijadikan penyebab penyakit jantung, namun kini semakin banyak bukti yang menunjukkan bahwa beberapa jenis lemak jenuh ternyata dapat membantu menurunkan berat badan dan lebih ramah jantung daripada perkiraan orang selama ini.

Studi juga mengatakan bahwa saat memasak atau menggoreng pada suhu tinggi, mendekati suhu 180 derajat Celsius, struktur molekul lemak dan minyak berubah. Mereka mengalami oksidasi dan bereaksi dengan udara untuk membentuk aldehidan dan peroksida lipid. Mengonsumsi atau menghirup aldehida sendiri dikaitkan dengan kanker dan penyakit jantung.

Perlu diketahui bahwa minyak zaitun dan minyak canola menghasilkan aldehida yang jauh lebih sedikit, karena keduanya lebih kaya akan asam lemak tak jenuh tunggal dan jenuh. Ini membuat mereka jauh lebih stabil ketika dipanaskan.

Studi lainnya telah menunjukkan bahwa memasak lemak jenuh seperti mentega mungkin lebih baik, dibandingkan dengan minyak bunga matahari atau minyak jagung karena hanya ada sedikit produksi aldehida.

Belum lama ini, studi berskala besar yang dilakukan oleh Christopher Ramsden dan telah dipublikasikan di British Medical Journal pun mendukung fakta di atas. Data menunjukkan, memasak dengan minyak nabati (dengan kandungan lemak jenuh yang dikurangi) mampu menurunkan kolesterol.

Asumsi tentang minyak nabati, yang banyak mengandung lemak tak jenuh ganda adalah, minyak ini memiliki risiko penyakit jantung yang lebih rendah. Inilah yang menjadi alasan utama lemak hewani seperti mentega dan krim banyak dijauhi. Menurunnya popularitas lemak jenuh dikarenakan kolesterol tinggi dianggap sebagai pembunuh diam-diam.

Dalam studi yang dilakukan Ramsden kepada 9.400, mengganti mentega dengan minyak nabati nyatanya tidak menurunkan angka kematian. Kadar kolesterol memang menurun, namun mereka dengan penurunan kadar kolesterol terbesar memiliki tingkat kematian tertinggi.

Secara mengejutkan, untuk setiap 30 miligram per desiliter pengurangan kolesterol, tingkat kematian peserta studi meningkat sebanyak 22 persen. Ini adalah hasil yang mengejutkan karena kontradiktif dengan asumsi banyak orang.

Kesimpulannya adalah, bukti baru menunjukkan bahwa untuk memasak, minyak yang mengandung lemak jenuh seperti mentega dan ghee mungkin tidak seburuk yang dikira orang sebelumnya. Sedangkan lemak tak jenuh ganda dalam minyak bunga matahari lebih rentan terhadap oksidasi, sehingga lebih mungkin untuk menjadi berbahaya.

Namun, apapun medium memasak yang Anda gunakan, yang terbaik adalah mengurangi penggunaan minyak apapun dengan selalu mentiriskan makanan sebelum disajikan.

Mengenai apa medium memasak yang terbaik, melihat studi tadi banyak yang lantas berpihak pada mentega. Setidaknya mentega lebih baik daripada yang diperkirakan sebelumnya dan memasak dengan mentega juga membuat makanan terasa jauh lebih lezat.