Idul Adha! Yuk, Masak Gulai Tanpa Santan ala Kampung Bustaman

VIVA Kuliner – Hari raya Idul Adha adalah saatnya beribadah sekaligus merayakannya dengan aneka santapan daging. Bisa kambing, domba, sapi, kerbau, maupun unta. Tapi kalau di Indonesia paling umum kambing, domba dan sapi.

Menunya pun bisa bermacam-macam. Seperti gulai, sate, tongseng, tengkleng, maupun rendang, Nah, kalau mau mencoba yang agak beda dengan rasa gurihnya yang lebih mantap, menu yang satu ini dijamin jempolan. Namanya gulai Bustaman. Apa bedanya dengan gulai biasa?

Ya, Bustaman adalah nama sebuah kampung di Kota Semarang. Sebagian besar warganya adalah tukang masak ulung, terutama dalam mengolah daging kambing menjadi gulai. Keahlian mereka merupakan warisan turun-temurun sejak tahun 1950-an.

Nah, gulai dari Kampung Bustaman ini beda dengan gulai biasanya. Juru masak tidak memakai santan dalam pengolahannya. Tapi mereka menggantinya dengan kelapa parut yang disangrai hingga menyusut dan berminyak dan disebut srundeng nyemek. Bahan inilah yang nantinya akan dicampurkan ke dalam kuah gulai.

"Beda mas hasilnya. Selain lebih rendah kolesterol dibanding santan, rasa kuahnya juga menjadi lebih gurih dan harum. Rasa gurihnya awet nempel di lidah," kata Makruf, salah satu pedagang gulai Bustaman.

Lalu, bagaimana racikan bumbu gulai Bustaman dan rahasia resepnya?

Makruf mengungkapkan, kalau bumbu intinya hampir sama dengan bumbu gulai pada umumnya. Yaitu aneka rempah seperti jinten, kapulaga, laos, kayu manis, cengkeh, pekak, serai, kunyit, daun salam, ketumbar, daun jeruk, dan yang tidak boleh lupa adalah daun korokeling yang memberi aroma khas pada gulai. Juga garam, dan bawang.

"Trus ya itu tadi, ditambah srundeng nyemek pengganti santan. Nanti dimasukkan saat bumbu dan dagingnya sudah disangrai dan diberi air sampai matang," jelasnya.

Cara membuat srundeng nyemek

"Jadi kelapa tua yang sudah dibersihkan dari cangkang atau batok, diparut. Kalau di sini langsung banyak sampai puluhan kelapa jadi satu karena dipakai oleh banyak pedagang. Kalau di rumah satu butir bisa, nanti kalau sisa disimpan dan bisa dipakai lagi," katanya.

Ia melanjutkan, setelah itu kelapa parut disangrai dan terus dibolak-balik. Harus rajin mengaduknya agar tidak gosong. Butuh waktu cukup lama sampai benar-benar jadi. Lama-lama kelapa parut akan menyusut dan berwarna hitam kecokelatan, serta mengeluarkan minyak. Jika sudah begitu, srundeng sudah jadi dan siap untuk dimasukkan dalam kuah gulai. Ditunggu sampai mendidih, maka gulai Bustaman siap dihidangkan.

"Ciri khas lainnya gulai Bustaman adalah isiannya lebih banyak bagian kepala kambing, kikil, sebagian daging, dan jeroan seperti hati, ginjal, jantung, babat, usus, serta torpedo," rincinya.

Tips lainnya, tambah Makruf, untuk membuat gulai nikmat adalah merebusnya harus lama sehingga daging, kikil dan lain-lainnya bisa empuk dan nyaman digigit. Selamat mencoba.

Laporan: Teguh Joko Sutrisno